Wijn-citroen roomsaus met aspergevocht

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 75 ml droge witte wijn
• 100 ml aspergevocht (kookwater van witte asperges)
• 200 ml slagroom (of kookroom voor lichtere variant)
• 1 takje verse tijm
• 1/2 laurierblad
• Rasp van 1/2 citroen
• 1 tot 2 theelepels citroensap
• 15 gram koude roomboter
• 1 snufje zout
• 1 snufje witte peper

Bereiding

1. Snipper 1 sjalot zo fijn mogelijk.
2. Verhit een klein beetje van de roomboter (bijvoorbeeld 5 gram apart genomen) in een steelpan op middellaag vuur en fruit de gesnipperde sjalot in 3 tot 4 minuten zachtjes glazig. Laat de sjalot absoluut niet bruin worden — dat geeft een bittere ondertoon.
3. Schenk 75 ml droge witte wijn en 100 ml aspergevocht in de pan. Voeg 1 takje tijm en 1/2 laurierblad toe.
4. Breng aan de kook en laat het vocht op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume — zo'n 5 tot 7 minuten. De smaken concentreren zich nu.
5. Schenk er 200 ml slagroom bij en laat de saus op middellaag vuur nog 5 tot 8 minuten zachtjes inkoken tot deze de bindkracht van een dunne yoghurt heeft en mooi een lepel coat.
6. Zeef de saus door een fijne zeef in een schone steelpan. Gooi het sjalotsel, de tijm en het laurierblad weg — hun smaken zitten nu in de saus.
7. Zet het vuur op de allerlaagste stand. Klop de resterende 10 gram koude roomboter in kleine blokjes door de saus voor glans en extra romigheid. Niet meer laten koken — anders breekt het.
8. Voeg de rasp van 1/2 citroen en 1 tot 2 theelepels citroensap toe. Proef en stel bij — de citroen moet de saus net oplichten, niet overheersen.
9. Breng op smaak met 1 snufje zout en 1 snufje witte peper.
10. Serveer warm bij zalm uit de oven, witte asperges en aardappelmillefeuille — of bij een andere milde vis, gepocheerde kip of geroosterde bloemkool.