Tomasu beurre blanc

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 15 ml shiro dashi (Japans dashi-concentraat, verkrijgbaar bij de toko of online; alternatief: 1 theelepel dashipoeder opgelost in 15 ml water)
• 60 ml sushi-azijn
• 15 ml droge witte wijn
• 15 ml Tomasu sojasaus (of een andere hoogwaardige Japanse sojasaus)
• 30 ml slagroom
• 100 gram koude roomboter

Bereiding

1. Snijd 100 gram koude roomboter in kleine blokjes van ongeveer 1 centimeter en zet ze terug in de koelkast tot vlak voor het monteren van de saus.
2. Doe 15 ml shiro dashi, 60 ml sushi-azijn, 15 ml droge witte wijn en 15 ml Tomasu sojasaus in een klein steelpannetje en zet op middelhoog vuur.
3. Laat het mengsel rustig inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume — zo'n 35 tot 40 ml. Dit duurt 5 tot 8 minuten.
4. Giet er 30 ml slagroom bij en breng het mengsel heel kort opnieuw aan de kook.
5. Zet het vuur direct op de allerlaagste stand, of haal de pan kort van het vuur. De saus moet warm blijven (maximaal 80 graden), absoluut niet meer koken — anders breekt de botersaus straks.
6. Klop met een garde de koude boterblokjes er één voor één doorheen. Wacht tot elk blokje volledig is opgenomen voordat je het volgende toevoegt.
7. Werk geduldig — de saus wordt langzaam dik, romig en glanzend. Ga door tot alle 100 gram boter erin verwerkt is en je een fluweelzachte emulsie hebt.
8. Proef op zout en zuur, en voeg desgewenst een paar druppels extra sojasaus toe voor diepte.
9. Optioneel: zeef de saus door een fijne zeef voor een nog gladder resultaat.
10. Serveer onmiddellijk en warm — beurre blanc is een live-saus en blijft niet stabiel staan. Heerlijk bij gebakken kabeljauw, zeebaars, sint-jakobsschelpen, geroosterde witte asperges of een millefeuille van rode biet. Eventueel afgewerkt met een streep peterselieolie.