Thaise groene curry met tofu en groenten

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 400 gram stevige tofu
• 2 blikken kokosmelk van 400 ml
• 2 tot 3 eetlepels groene currypasta
• 200 gram sugarsnaps
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 150 gram babyspinazie
• 2 teentjes knoflook
• 10 gram verse gember
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel bruine suiker
• Sap van 1 limoen
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• Verse basilicum
• 400 gram jasmijnrijst

Bereiding

1. Dep 400 gram tofu droog met keukenpapier en snijd in blokjes van 2 centimeter.
2. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een wok op hoog vuur en bak de tofu in 6 minuten rondom goudbruin. Zet apart.
3. Kook 400 gram jasmijnrijst volgens de verpakking.
4. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in de wok en bak de 2 tot 3 eetlepels currypasta 1 minuut op middelhoog vuur tot hij geurt.
5. Voeg 2 teentjes knoflook en 10 gram geraspte gember toe en bak nog 30 seconden.
6. Giet de 2 blikken kokosmelk van elk 400 ml erbij en roer de pasta los.
7. Breng aan de kook en voeg 1 courgette en 1 rode paprika toe. Laat 5 minuten zachtjes koken.
8. Voeg 200 gram sugarsnaps toe en kook nog 3 minuten.
9. Breng de curry op smaak met 2 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel bruine suiker en het sap van 1 limoen.
10. Voeg de tofu en 150 gram babyspinazie toe en roer door tot de spinazie geslonken is.
11. Schep de curry over de jasmijnrijst en garneer met verse basilicumblaadjes. Serveer direct.