Sous vide entrecôte met café de Paris boter

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 2 porties

• 2 entrecôtes van 250 gram 3 cm dik
• 100 gram zachte boter
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 theelepel kappertjes fijn gehakt
• 1 teentje knoflook geraspt
• 1 ansjovisfilet fijn gehakt
• 1 theelepel paprikapoeder
• ½ theelepel kerrie
• 1 theelepel tijm vers
• 1 theelepel peterselie vers
• ½ theelepel citroensap
• Grof zeezout en peper

Bereiding

1. Maak de café de Paris boter een dag van tevoren: meng alle kruiden, 1 theelepel kappertjes fijn gehakt, 1 teentje knoflook geraspt, 1 ansjovisfilet fijn gehakt, 1 theelepel Dijonmosterd, 1 theelepel paprikapoeder, ½ theelepel kerrie, 1 theelepel tijm vers, 1 theelepel peterselie vers en ½ theelepel citroensap door 100 gram zachte boter, zeezout en peper naar smaak. Rol op in folie en leg koud.
2. Verwarm het waterbad op 54 graden Celsius voor medium-rare.
3. Breng de 2 entrecôtes van 250 gram 3 cm dik op smaak met zout en peper. Leg elk in een vacuümzak.
4. Vacumeer en kook 2 uur op 54 graden in het waterbad.
5. Haal de steaks uit de zakken en dep absoluut droog — vocht is de vijand van een goede korst.
6. Verhit een gietijzeren pan of grillpan tot maximale hitte.
7. Schroei de steaks 90 seconden per kant — ook de dikke rand 30 seconden.
8. Leg direct een flinke plak café de Paris boter op de hete steak.
9. Laat 2 minuten rusten zodat de boter smelt. Serveer direct.