Sous vide eendenborst met sinaasappelsaus

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 4 eendenborsten van 200 gram
• 2 sinaasappelen rasp en sap
• 100 ml sinaasappelsap extra
• 50 ml rode port
• 2 eetlepels honing
• 1 sjalotje fijn gesnipperd
• 200 ml eendenbouillon of kippenbouillon
• 2 takjes tijm vers
• Grof zeezout en peper

Bereiding

1. Verwarm het waterbad op 57 graden Celsius voor een rosé eendenborst.
2. Kruis het vel van de 4 eendenborsten in met een scherp mes — snijd niet door tot het vlees.
3. Breng op smaak met zout, peper en sinaasappelrasp van 2 sinaasappels. Leg in vacuümzakken met 2 takjes tijm.
4. Vacumeer en kook 2 uur op 57 graden.
5. Maak de sinaasappelsaus: bak 1 sjalotje fijn gesnipperd 3 minuten. Blus met 50 ml port. Voeg 100 ml sinaasappelsap, 200 ml eendenbouillon of kippenbouillon en 2 eetlepels honing toe. Laat 10 minuten inkoken tot sausdikte.
6. Haal de eendenborsten uit de zakken. Dep het vel droog.
7. Leg de borsten met het vel naar beneden in een koude koekenpan — zet dan het vuur aan op laag. Laat het vet 5 minuten langzaam uitbakken tot het vel knapperig is.
8. Keer om en bak nog 30 seconden op de vleeskant.
9. Laat 3 minuten rusten. Serveer in plakken met de sinaasappelsaus.