Romige pompoensoep met kokos en gember

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 6 porties

• 1 kg butternut pompoen
• 1 ui groot
• 3 teentjes knoflook
• 15 gram gember
• 1 blik kokosmelk van 400 ml
• 700 ml groentebouillon
• 1 theelepel kurkuma (gemalen)
• 1 theelepel koriander (gemalen)
• ½ theelepel chiliflakes
• 2 eetlepels kokosolie
• 1 limoen sap
• Verse koriander en pompoenpitten voor garnering

Bereiding

1. Verhit 2 eetlepels kokosolie in een ruime soeppan op middelhoog vuur.
2. Fruit 1 gesnipperde ui 5 minuten zacht en glazig.
3. Voeg 3 teentjes knoflook, 15 gram geraspte gember, 1 theelepel gemalen kurkuma, 1 theelepel gemalen koriander en een ½ theelepel chiliflakes toe en bak 2 minuten mee zodat de kruiden geuren.
4. Voeg 1 kilo blokjes butternut pompoen toe en roer alles goed door.
5. Giet 700 ml groentebouillon erbij en breng aan de kook.
6. Draai het vuur laag en laat de pompoen 20 minuten zachtjes koken tot hij helemaal zacht is.
7. Voeg 1 blik kokosmelk van 400 ml toe en roer door.
8. Pureer de soep met een staafmixer glad en romig.
9. Breng op smaak met het sap van 1 limoen en zout naar smaak.
10. Schep de soep in kommen en garneer met verse korianderblaadjes, een scheutje kokosmelk en geroosterde pompoenpitten.