Mousselinesaus met citroen

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 3 eidooiers
• 1 eetlepel water
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 150 gram ongezouten roomboter
• 75 ml slagroom
• Sap van 1/2 citroen
• Rasp van 1/2 citroen
• 1 snufje zout
• 1 snufje witte peper

Bereiding

1. Begin met het klaren van de boter. Smelt 150 gram ongezouten roomboter rustig in een klein steelpannetje op laag vuur tot deze volledig vloeibaar is.
2. Schep voorzichtig het witte schuim dat aan de oppervlakte komt eraf met een lepel — gooi dat weg.
3. Schenk de heldere boter af in een kannetje of kom en laat het melkachtige bezinksel onderin de pan achter. Houd de geklaarde boter lauwwarm (zo'n 50 graden, niet heter dan handwarm).
4. Breng een steelpan met een laagje water aan de kook en zet daarna het vuur lager zodat het water zacht trekt, niet borrelt.
5. Klop in een ruime hittebestendige kom 3 eidooiers, 1 eetlepel water en 1 eetlepel witte wijnazijn los.
6. Zet de kom op de pan met heet water (au bain-marie) zonder dat de bodem het water raakt. Klop het mengsel 4 tot 6 minuten met een garde tot het lichtgeel, schuimig en zo dik wordt dat het een lintje achterlaat als je de garde optilt. Niet te heet laten worden — boven de 65 graden gaat het schiften.
7. Haal de kom direct van het waterbad zodra de sabayon dik genoeg is.
8. Giet de lauwwarme geklaarde boter in een héél dun straaltje bij de sabayon, terwijl je krachtig blijft kloppen. Zo emulgeert de saus tot een dikke, gladde hollandaise.
9. Roer het sap van 1/2 citroen, de rasp van 1/2 citroen, 1 snufje zout en 1 snufje witte peper erdoor. Proef en stel desgewenst bij.
10. Klop in een aparte koude kom 75 ml slagroom luchtig op tot zachte pieken — niet stijf, anders wordt de saus zwaar.
11. Spatel de opgeklopte slagroom met een spatel voorzichtig in 2 keer door de hollandaise. Niet roeren maar van onder naar boven omhoog vouwen, zodat de luchtigheid behouden blijft.
12. Serveer onmiddellijk — mousselinesaus blijft niet lang stabiel staan. Heerlijk bij gepocheerde of geroosterde zalm, witte asperges, gekookte krielaardappelen of bloemkool.