Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 2 grote rauwe rode bieten (ongeveer 250 gram per stuk)
• 300 ml bietensap (kant-en-klaar uit de fles)
• 1 snufje grof zeezout
• Keukentouw
• 15 ml shiro dashi (Japans dashi-concentraat, bij toko of online; alternatief: 1 theelepel dashipoeder opgelost in 15 ml water)
• 60 ml sushi-azijn
• 30 ml water
• 15 ml droge witte wijn
• 15 ml Tomasu sojasaus (of een andere hoogwaardige Japanse sojasaus)
• 30 ml slagroom
• 100 gram koude roomboter
• Peterselieolie als garnering (apart bereiden, zie recept)

Bereiding

1. Schil 2 grote rode bieten en snijd ze met een mandoline in dunne plakken van ongeveer 2 millimeter. Tip: trek handschoenen aan om paarse vingers te voorkomen.
2. Verdeel de bietplakken over 2 even hoge stapeltjes en bind elk stapeltje strak op met keukentouw, zodat ze tijdens het koken niet uit elkaar vallen.
3. Zet de stapeltjes rechtop naast elkaar in een smalle steelpan die ze net past — zo blijven ze stevig staan.
4. Schenk er 300 ml bietensap bij zodat de stapeltjes tot ongeveer de helft onderstaan, en voeg 1 snufje grof zeezout toe.
5. Breng aan de kook, dek af met een deksel en laat de bieten 30 minuten zachtjes pruttelen.
6. Draai de stapeltjes met twee lepels voorzichtig om, dek opnieuw af en kook nog eens 30 minuten met het deksel erop.
7. Haal het deksel eraf, zet het vuur lager en laat het overgebleven bietensap nog 10 tot 15 minuten inkoken tot een stroperige siroop. Laat de bieten gewoon in de pan staan zodat ze meegaren in de siroop.
8. Verwarm intussen de oven voor op 150 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
9. Bereid alvast de Peterselieolie volgens het aparte recept zodat je deze bij het serveren paraat hebt.
10. Begin nu met de Tomasu beurre blanc. Snijd 100 gram koude roomboter in kleine blokjes van ongeveer 1 centimeter en zet ze terug in de koelkast tot vlak voor het monteren.
11. Doe 15 ml shiro dashi, 60 ml sushi-azijn, 30 ml water, 15 ml droge witte wijn en 15 ml Tomasu sojasaus in een klein steelpannetje en zet op middelhoog vuur.
12. Laat het mengsel rustig inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume — zo'n 40 tot 45 ml. Dit duurt 5 tot 8 minuten.
13. Giet er 30 ml slagroom bij en breng het mengsel heel kort opnieuw aan de kook.
14. Zet het vuur direct op de allerlaagste stand, of haal de pan kort van het vuur. De saus moet warm blijven (maximaal 80 graden), maar absoluut niet meer koken — anders breekt de botersaus straks.
15. Klop met een garde de koude boterblokjes er één voor één doorheen. Wacht tot elk blokje volledig is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Werk geduldig — de saus wordt langzaam dik, romig en glanzend.
16. Proef de beurre blanc op zout en zuur, en voeg desgewenst een paar druppels extra sojasaus toe voor diepte. Houd warm op heel laag vuur (niet meer koken).
17. Haal de bietstapeltjes uit de pan en knip voorzichtig het keukentouw door. Snijd elk stapeltje horizontaal doormidden, zodat je 4 even hoge biet-torentjes overhoudt.
18. Leg de torentjes op de bakplaat en zet 5 tot 6 minuten in de voorverwarmde oven om ze warm en kleurig te houden.
19. Lak de warme torentjes rondom in met de bietensiroop uit de pan zodat ze diep paarsrood glimmen.
20. Schep een ruime lepel beurre blanc op elk warm bord, plaats er een biet-torentje op en werk af met een paar druppels Peterselieolie. Serveer onmiddellijk — beurre blanc blijft niet stabiel staan.