Mexicaanse huevos rancheros met rode saus

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 8 eieren
• 4 maistortilla's
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 1 ui, fijn gesnipperd
• 3 teentjes knoflook
• 2 jalapeños of rode pepers
• 1 theelepel komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 blik zwarte bonen (400 gram), uitgelekt en verwarmd
• 200 gram cheddar, geraspt
• Verse koriander
• 200 gram zure room
• 3 eetlepels olijfolie
• 8 eieren
• Zout

Bereiding

1. Maak de ranchero-saus: bak 1 ui fijn gesnipperd, 4 minuten in 2 eetlepels olijfolie. Voeg 3 teentjes knoflook, 2 jalapeños of rode pepers, 1 theelepel gemalen komijn en 1 theelepel paprikapoeder toe en bak 1 minuut. Voeg 1 blik gepelde tomaten toe en laat 10 minuten pruttelen. Breng op smaak.
2. Bak de 4 maistortilla's in een droge pan 30 seconden per kant knapperig.
3. Verwarm 1 blik zwarte bonen (400 gram) en laat deze uitlekken.
4. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak 8 spiegeleieren op laag vuur.
5. Leg een tortilla op elk bord.
6. Schep een royale lepel warme zwarte bonen op de tortilla.
7. Schep de ranchero-saus erover.
8. Leg de twee gebakken eieren erop.
9. Verdeel 200 gram geraspte cheddar over de eieren.
10. Garneer met verse koriander en een lepel zure room. Serveer direct.