Marokkaanse groenteschotel met couscous en chermoula

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 blik kikkererwten (400 gram)
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 1 ui groot
• 3 teentjes knoflook
• 2 theelepels ras el hanout
• 1 theelepel komijn (gemalen)
• 1 theelepel paprikapoeder
• 2 eetlepels olijfolie
• 300 gram couscous
• 15 gram verse koriander en peterselie
• 1 citroen sap
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel komijn (gemalen)
• snufje chili (voor chermoula)

Bereiding

1. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime braadpan en bak 1 ui 5 minuten glazig.
2. Voeg 3 teentjes knoflook, 2 theelepels ras el hanout, 1 theelepel gemalen komijn en 1 theelepel paprikapoeder toe en bak 1 minuut mee.
3. Snijd 1 aubergine in aubergineblokjes , voeg deze toe en bak 5 minuten op hoog vuur tot die licht kleurt.
4. Voeg 2 courgettes, 1 rode paprika en 1 gele paprika en 1 blik gepelde tomaten (400 gram) toe en roer goed door.
5. Laat 15 minuten op middelhoog vuur stoven zonder deksel zodat de saus inkookt.
6. Voeg 400 gram uitgelekte kikkererwten toe en stoof nog 10 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
7. Maak de couscous: doe 300 gram couscous in een kom, giet 300 ml kokend water en een eetlepel olijfolie erbij, dek af en laat 5 minuten wellen. Pluizeer daarna los met een vork.
8. Maak de chermoula: mix 15 gram verse koriander, 15 gram verse peterselie, 2 teentjes knoflook, het sap van 1 citroen, 3 eetlepels olijfolie, 1 theelepel gemalen komijn en een snufje chili in een keukenmachine tot een smeuige saus.
9. Schep de couscous in een grote schaal of verdeel over diepe borden.
10. Lepel de groenteschotel eroverheen en druppel royaal chermoula ernaast. Serveer direct.