Lemon crémeux

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 85 ml vers citroensap (ongeveer 2 citroenen)
• Rasp van 1 citroen
• 70 gram suiker
• 2 eieren
• 1/2 blaadje gelatine (ongeveer 1 gram)
• 30 gram witte chocolade, in kleine stukjes
• 85 gram koude roomboter, in blokjes
• 1 klein snufje zout

Bereiding

1. Week 1/2 blaadje gelatine (ongeveer 1 gram) 5 minuten in een kommetje koud water tot het zacht en slap is.
2. Doe 85 ml vers citroensap, de rasp van 1 citroen, 70 gram suiker en 2 eieren in een klein pannetje.
3. Zet op laag vuur en klop het mengsel continu met een garde, tot het lichtjes bindt — ongeveer 82 tot 84 ° C, het mag absoluut niet koken anders schiften de eieren.
4. Haal het pannetje van het vuur zodra het mengsel een dikke, glanzende crème is geworden die een lintje achterlaat op de garde.
5. Knijp het geweekte gelatineblaadje voorzichtig uit en roer het door de warme crème tot volledig opgelost.
6. Voeg 30 gram witte chocolade in kleine stukjes toe en roer tot helemaal gesmolten en glad opgenomen.
7. Strijk eventueel de crème door een fijne zeef voor extra gladheid en eventueel om de citroenrasp eruit te halen.
8. Wacht tot de massa iets is afgekoeld (ongeveer 60 graden) en klop dan met de garde de 85 gram koude roomboter in blokjes er één voor één doorheen, tot je een fluweelzachte, glanzende crème hebt.
9. Roer 1 klein snufje zout erdoor voor balans.
10. Strijk de crème door een fijne zeef voor extra gladheid en eventueel om de citroenrasp eruit te halen.
11. Verdeel de crème over 4 glaasjes of ramequins en dek af met folie direct op het oppervlak.
12. Zet minimaal 4 uur in de koelkast (of een nacht) tot stevig opgesteven.
13. Serveer koud, eventueel met een kruimellaagje of vers fruit als bessen of frambozen erbovenop.
14. Wil je quenelles maken zet dan de schaal afgedekt met folie direct op het oppervlak een nacht in de koelkast.
15. Gebruik 2 warme lepels. Draai de quenelles als de crémeux goed koud is.
16. Voor een diner kun je de quenelles vooraf maken en enkele dagen invriezen op bakpapier.