Klassieke huisgemaakte mayonaise

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 8 porties

• 1 eidooier (op kamertemperatuur)
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 eetlepel wittewijnazijn of citroensap
• 200 tot 250 ml neutrale olie (zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie)
• 1 snufje zout
• 1 snufje witte peper
• Eventueel 1 tot 2 theelepels water

Bereiding

1. Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn — koude eidooier emulgeert moeilijker. Haal het ei 30 minuten van tevoren uit de koelkast.
2. Doe 1 eidooier, 1 theelepel Dijonmosterd en 1 eetlepel wittewijnazijn of citroensap in een kom met een platte bodem (kom mag niet wiebelen).
3. Klop het mengsel kort los met een garde tot het glad en lichtgeel is.
4. Begin nu druppelsgewijs olie toe te voegen — letterlijk druppel voor druppel — terwijl je krachtig blijft kloppen. Dit is het kritieke moment waarop de emulsie ontstaat.
5. Zodra je merkt dat de mayonaise begint te binden (mengsel wordt dikker en lichter van kleur), kun je de olie in een dun straaltje toevoegen. Blijf continu kloppen.
6. Klop door tot alle 200 tot 250 ml olie is opgenomen — de mayonaise moet dik, glanzend en stevig zijn.
7. Breng op smaak met 1 snufje zout en 1 snufje witte peper. Proef en stel bij — eventueel een extra druppel azijn voor pit.
8. Is de mayonaise te dik geworden? Klop er 1 tot 2 theelepels koud water doorheen om soepeler te maken.
9. Snellere methode met staafmixer: doe alle ingredienten in een hoge smalle maatbeker (de eidooier helemaal onderin, de olie erboven). Plaats de staafmixer op de bodem, druk hem licht aan en zet aan. Houd hem 10 seconden helemaal stil tot de mayonaise op de bodem bindt, beweeg dan heel langzaam omhoog tot alles is opgenomen.
10. Bewaar afgesloten in een schone pot in de koelkast (tot 3 dagen houdbaar). Niet invriezen — dan splitst hij. Gebruik op een sandwich, bij gefrituurde aardappel, gepocheerde vis of als basis voor saus tartaar of cocktailsaus.
11. Schift de mayonaise toch? Klop een verse eidooier in een schone kom los, en voeg dan beetje bij beetje de geschifte mayonaise eraan toe alsof het de olie is. De emulsie komt zo terug.