Hazelnootjus

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 150 gram hazelnoten
• 2 sjalotjes, fijn gesnipperd
• 1 wortel, in kleine blokjes
• 1 teentje knoflook, geplet
• 150 ml droge witte wijn
• 250 ml groentebouillon
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel miso
• 1 takje verse tijm
• 1 laurierblad
• 25 gram koude roomboter
• 2 eetlepels neutrale olie (bijv. zonnebloemolie)
• 1 snufje zout
• 1 snufje versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 170 graden en verspreid 150 gram hazelnoten op een bakplaat. Rooster ze 10 tot 12 minuten tot diep goudbruin en geurig. Schudt halverwege voor egale kleur.
2. Wrijf de warme geroosterde hazelnoten in een schone theedoek zodat de meeste vliesjes loslaten. Pluk de schoongepelde noten eruit.
3. Hak 75 gram van de hazelnoten grof — die gaan straks in de saus. Hak de overige 75 gram fijn en bewaar apart voor de afwerking.
4. Verhit 2 eetlepels neutrale olie in een steelpan op middelhoog vuur. Fruit 2 fijn gesnipperde sjalotjes, 1 in blokjes gesneden wortel en 1 geplet teentje knoflook in 6 tot 8 minuten diep goudbruin — niet zwart, wel intens.
5. Voeg de 75 gram grof gehakte geroosterde hazelnoten toe en roer kort mee om de aroma's te activeren.
6. Blus af met 150 ml droge witte wijn en laat het mengsel op middelhoog vuur bijna droog koken, tot er nog een glanzende sliklaag op de bodem zit (zo'n 4 tot 5 minuten).
7. Schenk er 250 ml groentebouillon bij en voeg 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel miso, 1 takje tijm en 1 laurierblad toe.
8. Laat 30 tot 40 minuten zachtjes trekken op laag vuur, zonder deksel. De saus krijgt zo zijn volle, nootachtige umami-smaak.
9. Zeef de jus door een fijne zeef in een schone pan. Druk met de bolle kant van een lepel stevig op het residu zodat alle smaak eruit komt.
10. Smaakt de jus iets te dun? Laat de saus op middelhoog vuur nog een paar minuten inkoken tot je een lichte saus-consistentie hebt.
11. Tot hier kun je de saus een dag van tevoren maken — bewaar afgekoeld in de koelkast en warm vlak voor serveren weer op (zonder de koude boter erin).
12. Vlak voor het opdienen: zet het vuur op de laagste stand en klop 25 gram koude roomboter in kleine blokjes door de warme jus voor glans en romigheid. Niet meer laten koken, anders breekt de emulsie.
13. Proef en breng op smaak met 1 snufje zout en 1 snufje versgemalen zwarte peper.
14. Schenk de hazelnootjus over bijv een nolselderijsteak en bestrooi met de fijngehakte geroosterde hazelnoten. Ook heerlijk over geroosterde wortels, pompoen of een romige aardappelpuree.