Gevulde paprika's met quinoa, feta en zongedroogde tomaten

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 4 grote paprika's (rood of geel)
• 200 gram quinoa
• 400 ml groentebouillon
• 150 gram fetakaas
• 80 gram zongedroogde tomaten in olie
• 1 courgette (klein)
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 15 gram munt
• 15 gram peterselie
• 1 citroen (sap en rasp)
• 2 eetlepels olijfolie
• 40 gram pijnboompitten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 190 graden.
2. Kook 200 gram quinoa in 400 ml groentebouillon volgens de verpakking. Laat daarna uitdampen met de deksel schuin erop.
3. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak 1 rode ui en 1 courgette 5 minuten zacht.
4. Voeg 2 teentjes knoflook toe en bak nog 1 minuut. Haal van het vuur.
5. Meng de gekookte quinoa met het uien-courgettemengsel, 80 gram zongedroogde tomaten, 40 gram pijnboompitten geroosterd, 150 gram verkruimelde feta, 15 gram verse munt en 15 gram verse peterselie.
6. Breng op smaak met het sap en de rasp van 1 citroen, zout en peper.
7. Snijd de kapjes van 4 paprika's af en verwijder de zaadlijsten. Bewaar de kapjes.
8. Vul de paprika's royaal met het quinoamengsel en zet de kapjes er schuin op.
9. Zet de gevulde paprika's rechtop in een ingevette ovenschaal.
10. Bak 30 tot 35 minuten in de oven tot de paprika's gaar zijn en lichte schroeiplekken vertonen.
11. Laat 5 minuten rusten en serveer warm met een salade van rucola.