Enchiladas verdes met spinazie en zwarte bonen

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 8 maistortilla's
• 1 blik zwarte bonen (400 gram), uitgelekt
• 200 gram verse spinazie
• 200 gram cheddar of Mexicaanse kaas, geraspt
• 500 gram tomatillos (of groene tomatillossaus uit blik)
• 1 witte ui, grof gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 2 groene pepers
• 15 gram koriander (vers)
• 200 gram zure room
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout

Bereiding

1. Maak de groene saus: blancheer 500 gram tomatillos 5 minuten in kokend water. Blend met 1 witte ui, 2 teentjes knoflook, 2 groene pepers en een 15 gram koriander tot een gladde saus. Breng op smaak met zout.
2. Bak 200 gram spinazie in 1 eetlepel olijfolie tot geslonken. Meng met de uitgelekte 40 gram zwarte bonen.
3. Verwarm de oven voor op 190 graden.
4. Warm de 8 maistortilla's in een droge pan of oven zodat ze buigzaam zijn.
5. Verdeel de spinazie-bonenvulling over de tortilla's en rol op.
6. Leg de enchiladas naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
7. Giet de groene saus over de enchiladas.
8. Bestrooi met 200 gram geraspte kaas (cheddar of Mexicaanse kaas)
9. Bak 20 tot 25 minuten in de oven tot de kaas goudbruin is.
10. Lepel 200 gram zure room erover en garneer met verse koriander.