Couscous salade met feta, mango en geroosterde paprika

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 300 gram couscous
• 1 groentebouillonblokje
• 1 komkommer
• 200 gram feta
• 200 gram mango
• 250 gram geroosterde paprika
• 100 gram walnoten
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel honing
• 30 gram verse munt
• zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Breng 300 ml water aan de kook in een pan en los 1 groentebouillonblokje erin op.
2. Haal de pan van het vuur, schenk het bouillonwater over 300 gram couscous, roer kort door, dek de pan af en laat 5 minuten wellen totdat al het vocht is opgenomen. Maak de korrels daarna los met een vork.
3. Snijd 1 komkommer in halve plakjes, snijd 250 gram geroosterde paprika in repen en snijd 200 gram mango in kleine blokjes. Hak 30 gram verse munt grof en snijd 200 gram feta in kleine blokjes.
4. Meng in een kommetje 1 eetlepel honing met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Roer tot een gladde dressing.
5. Schep de komkommer, 250 gram geroosterde paprika, 200 gram mango, 30 gram verse munt en 100 gram walnoten door de couscous en giet de dressing erover. Meng alles goed door elkaar.
6. Voeg tot slot 200 gram feta in blokjes toe vlak voor het serveren.
7. Serveer de salade lauwwarm of laat hem eerst afkoelen in de koelkast voor een frisse koude versie.