Arancini met paddenstoelen-truffelvulling

Voedingswaarde per portie

Ingrediënten voor 4 porties

• 250 gram risottorijst (Arborio of Carnaroli)
• 1 kleine sjalot (fijngesnipperd)
• 1 eetlepel olijfolie
• 25 gram boter
• 750 ml groentebouillon
• 50 ml droge witte wijn
• 50 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
• 200 gram fijne paddenstoelenmix
• 1 sjalot (fijngesnipperd, voor de vulling)
• 15 gram boter (voor de vulling)
• 1 theelepel truffeltapenade of enkele druppels truffelolie
• 25 gram Parmezaanse kaas (geraspt, voor de vulling)
• 75 gram bloem
• 2 eieren
• 150 gram panko
• Zonnebloemolie om te frituren
• Zout en peper

Bereiding

1. Fruit 1 fijngesnipperde kleine sjalot in 1 eetlepel olijfolie en 25 gram boter glazig.
2. Voeg 250 gram risottorijst toe en bak 1 minuut al roerend mee.
3. Blus af met 50 ml droge witte wijn en laat inkoken.
4. Voeg geleidelijk 750 ml warme groentebouillon toe, telkens een scheutje, en roer regelmatig tot de rijst gaar is.
5. Roer 50 gram geraspte Parmezaan erdoor, breng op smaak met zout en peper. Laat de risotto volledig afkoelen, dit is een belangrijke stap. Warme of lauwe risotto blijft aan je handen plakken. Dus minimaal enkele uren in de koelkast af laten koelen. Het allerbeste is om hem een nacht af te laten koelen in de koelkast.
6. Vulling: fruit 1 fijngesnipperde sjalot in 15 gram boter.
7. Voeg 200 gram fijne paddenstoelenmix toe en bak tot al het vocht verdampt is.
8. Meng 1 theelepel truffeltapenade (of enkele druppels truffelolie) en 25 gram geraspte Parmezaan erdoor. Laat de vulling afkoelen.
9. Verdeel de koude risotto in 12 porties (ongeveer 35 tot 40 gram per stuk).
10. Maak een kuiltje in elke portie en vul met een theelepel paddenstoelenvulling.
11. Sluit de rijst eromheen en vorm mooie balletjes.
12. Rol elke bal door 75 gram bloem, dan door 2 losgeklopte eieren en daarna door 150 gram panko.
13. Verhit de frituurolie tot 175 graden en frituur de arancini in 3 tot 4 minuten goudbruin.
14. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met een beetje fijngeraspte Parmezaan.
15. Serveertip: serveer op een klein dotje paddenstoelencrème of hazelnootcrème met wat fijngeschaafde hazelnoten en een klein blaadje peterselie of kervel.
16. Invriezen kan ook: frituur ze dan rechtstreeks uit de diepvries op 170 graden gedurende 5 tot 6 minuten.